Cronodieta
Introduzione alla Cronodieta
“Quando mangiare cosa” per dimagrire
Da qualche tempo, specie dopo che il Nobel 2017 per la medicina è stato
assegnato agli scienziati scopritori del funzionamento dell’orologio
biologico, le voci che parlano dell’influenza di quando si mangia sul
metabolismo sono diventate così numerose da far sembrare questa
relazione quasi scontata, tanto appare naturale. Ma non è stato sempre
così; tutt’altro.
Nel 1991, quando pubblicai per i tipi dell’editore milanese Tecniche
Nuove “La Cronodieta, far dimagrire scegliendo gli orari per i pasti e le
combinazioni alimentari”, quel libro era l’unica voce presente, al riguardo.
Nel volume, destinato a un pubblico di medici e di addetti ai lavori,
descrivevo perché era preferibile un programma dietetico che rispettasse
determinati criteri qualitativi (orari dei pasti e composizione dei
medesimi).
Tre anni dopo, nel 1994, la Rizzoli BUR pubblicava la versione
divulgativa del metodo, le cui regole venivano così esposte in modo
comprensibile a tutti. Ne riporto alcuni passi: “l’organismo non funziona
sempre alla stessa maniera nell’arco della giornata, cosicché anche il
modo in cui viene “smistata” l’energia proveniente dai cibi varia in
continuazione. In alcuni momenti si è più cicale, dunque, in altri più
formiche; e questo avviene ogni giorno alla stessa ora, visto che quei
cambiamenti si ripetono praticamente immutati secondo un ciclo che ha la
durata proprio di 24 ore.” … “se un pasto può essere più abbondante
degli altri, quello sarà sicuramente il pranzo, visto che cade nel momento
in cui l’organismo è maggiormente in grado di smaltire gli alimenti.” … “i
pasti più abbondanti vanno consumati, perché si eviti che portino a
ingrassare, durante il giorno, quando l’organismo ha maggiore
disposizione a bruciarli; la cena serale, inoltre, deve essere contenuta
nelle quantità, e sufficientemente distanziata dal sonno. Durante la notte,
inoltre, va evitato ogni consumo di cibo.”
Stranezze, per i più. A partire dal 2010, però, vengono pubblicati i primi
lavori scientifici internazionali sui rapporti fra tempi dell’alimentazione e
peso corporeo. Così, uno studio coinvolgente 420 pazienti a regime
alimentare controllato dimostra che lo stesso pranzo, se consumato prima o
dopo le ore 15.00, determina rispettivamente una maggiore o minore
perdita di peso; un altro studio dimostra che è preferibile, ai fini del
dimagrimento, consumare il pasto più abbondante a pranzo, e un altro
ancora che l’astensione dal consumo di cibo durante la notte è
fondamentale ai fini del mantenimento del peso.
Tutte conferme a quanto sostenuto dalla Cronodieta da oltre vent’anni. Ma
perché, a seconda che l’orario di assunzione degli alimenti sia uno
piuttosto che un altro, le conseguenze sul peso sono diverse? La risposta si
trova proprio nel fatto che “l’organismo non funziona sempre alla stessa
maniera nell’arco della giornata, cosicché anche il modo in cui viene
“smistata” l’energia proveniente dai cibi varia in continuazione”.
Intendiamoci: non che in relazione all’orario della giornata l’uomo possa
creare o distruggere l’energia; ciò che varia è l’assorbimento degli alimenti
e, quindi, la quantità di calorie che vengono utilizzate ai fini metabolici.
E a questo punto si impone un approfondimento. Iniziamo col dire che
pressoché la totalità dell’energia necessaria per vivere noi la ricaviamo
dagli alimenti, i quali hanno, al loro interno, un contenuto energetico che
esprimiamo in calorie [in nutrizione si utilizza la kilocaloria, o grande
caloria, che corrisponde all’energia necessaria per innalzare di 1 °C (da
14,5 a 15,5) la temperatura di un kg di acqua distillata alla pressione di una
atmosfera].
Per calcolare le calorie contenute in un determinato alimento (gross
energy) lo si brucia dentro la bomba calorimetrica, uno strumento nel
quale il calore prodotto dalla combustione viene assorbito da una massa di
acqua di cui si osserva l'aumento della temperatura.
L’uomo, però, non è una bomba calorimetrica, non brucia il cibo ma lo
digerisce e lo assimila eliminandone costituenti ancora provvisti di
energia, sicché la quota di energia (le calorie) che egli utilizza non
corrisponde al totale dell’energia contenuta in ciò che mangia, ma a una
sua parte.
Alla luce di queste considerazioni, un chimico statunitense, Wilbur Olin
Atwater, agli inizi del 1900 condusse uno studio per stabilire quante
calorie, di tutte quelle contenute nel cibo, venissero utilizzate dall’uomo.
Alla gross energy dei vari alimenti sottrasse l’energia derivante dalla
combustione, sempre nella bomba calorimetrica, delle feci e delle urine
emesse dopo l’introduzione di quegli stessi alimenti e, dopo aver effettuato
un totale di 50 esperimenti su tre soggetti maschi di 33, 29 e 22 anni,
propose i fattori da utilizzare per calcolare l’available energy, come egli la
definì, ovvero l’energia utilizzabile, disponibile: 4 kcal per 1 grammo di
carboidrati, 4 kcal per 1 grammo di proteine, 9 kcal per 1 grammo di
grassi.
Così, da allora fino ai nostri giorni, per calcolare questa energia, che oggi
viene chiamata energia metabolizzabile (metabolizable energy), i grammi
di carboidrati e di proteine di cui è costituito un alimento vengono
moltiplicati per 4, per 9 si moltiplicano i grammi di grasso, poi si
sommano i prodotti ottenuti.
È il metodo col quale vengono conteggiate le calorie apportate dalle diete,
o le calorie di tanti prodotti che acquistiamo: il valore energetico in essi
indicato non coincide, come erroneamente molti pensano, con la totalità
delle calorie intrinsecamente presenti nei corrispondenti alimenti – dati,
questi, oggettivi, pur se medi -, ma con quella parte di energia alimentare
che verrebbe metabolizzata.
Ho usato il condizionale non a caso: che ci sia qualcosa che non va nel
calcolo precedentemente esposto, infatti, sono in molti a pensarlo.
Innanzitutto per l’esiguo numero di soggetti (soltanto tre) che
parteciparono alla sperimentazione del 1910; un campione così ristretto
consente di trarne conclusioni definitive, scientificamente accettabili,
valide in generale? È possibile che l’energia metabolizzabile di un
alimento sia sempre la stessa, indipendente dal sesso, o dall’età? Uguale in
un bambino e in un vecchio? O che sia indipendente dai “tempi” del
consumo alimentare? E poi, tutti abbiamo esperienza di quanto diversi
possano essere, in individui diversi, gli effetti dello stesso quantitativo di
cibo sul peso corporeo; come si concilia questo dato di comune
osservazione con il concetto di una energia metabolizzabile invariabile?
Oggi da più parti viene evidenziata la debolezza del lavoro di Atwater e se
ne chiede la rivalutazione critica. In un articolo recentemente apparso su
una nota rivista scientifica di nutrizione, gli autori letteralmente scrivono:
“I valori attuali per l'energia metabolizzabile dei macronutrienti sono stati
proposti nel 1910. Da allora, tuttavia, gli sforzi per rivedere questi valori
sono stati praticamente assenti, creando una necessità cruciale per
effettuare un'analisi critica della metodologia sperimentale e dei risultati
che costituiscono la base di questi valori.” (*Fonte e testo originali in
fondo a questa introduzione)
Già nel 1955, del resto, Elsie May Widdowson, del Dipartimento di
Medicina Sperimentale dell’Università di Cambridge, anch’ella autrice,
come Atwater, di un testo sulla composizione degli alimenti (McCance &
Widdowson, The Chemical Composition of Foods, 1940), scriveva che “i
tentativi compiuti per valutare il valore energetico dei cibi potevano
essere descritti soltanto come una commedia degli errori”, e concludeva
con questa confessione: “Tutti noi abbiamo fatto errori, anche Atwater.
Ma possiamo consolarci pensando che l’uomo che non commette errori
solitamente non fa nulla. Certamente non fa tabelle degli alimenti”.
Nello stesso articolo, poi, la Widdowson sottolineava che, contrariamente
a quanto riportato da Atwater e Bryant, i quali avevano trovato variazioni
molto piccole fra i tre uomini esaminati, gli studi sulla digestione e
l’assorbimento dei nutrienti della dieta mostravano, normalmente, “ampie
variazioni fra una persona e un’altra”.
“Se Atwater avesse studiato più individui”, continuava la Widdowson,
“sicuramente avrebbe scoperto questo”. (**Fonte e testo originali in fondo
a questa introduzione).
Per uno stesso quantitativo di calorie introdotte, quindi, l’energia
metabolizzabile differisce ampiamente fra i vari soggetti. Questo
fenomeno, insieme con le differenze interindividuali riguardanti la spesa
energetica, è alla base di quella variabile che molti autori indicano come
costo calorico del peso, parametro che corrisponde al numero di calorie
che è necessario introdurre con gli alimenti per ingrassare di un
chilogrammo.
Responsabile della diversa sorte energetica degli alimenti introdotti è
anche l’assetto dei sistemi nervoso e ormonale (endocrino) dell’organismo.
Attraverso il controllo esercitato sull’assorbimento e sul metabolismo dei
nutrienti, infatti, questi due sistemi svolgono un ruolo fondamentale nella
determinazione dell’energia metabolizzabile.
Se l’assetto neuro-ormonale determina la quota di energia metabolizzabile,
tutto ciò che è in grado di far variare il primo può, di conseguenza,
modificare anche la seconda.
Può agire in tal senso, ad esempio, la composizione dei pasti, considerato
che l’alimentazione, il sistema nervoso e il sistema endocrino sono inseriti
in un circuito caratterizzato dalla bidirezionalità delle rispettive influenze
(le scelte alimentari sono influenzate dai sistemi nervoso e ormonale i
quali, a loro volta, sono influenzati nella loro funzione dalla qualità e
quantità degli alimenti introdotti – Cronodieta, Vimarangiu, 2015, pag.
110-133); può agire in tal senso l’orario dei pasti, tenuto conto che i
sistemi nervoso ed endocrino non presentano il medesimo assetto nel corso
delle 24 ore, ma si modificano seguendo precisi ritmi biologici, sicché non
è uguale, ai fini dell’energia metabolizzabile, mangiare lo stesso alimento
in un momento della giornata piuttosto che in un altro.
Di questo ho parlato nella Cronodieta, proponendo, fin dal 1991, un
approccio diverso e innovativo al problema del sovrappeso.
Per il visitatore è interamente consultabile il libro Cronodieta (link 1), che
riunisce in un unico volume le versioni originali del metodo, quella
divulgativa e quella scientifica.
Lavori citati nel testo
• * “Calculating the metabolizable energy of macronutrients: a critical review of
Atwater’s results”, MJ Sanchez-Pena, F Marquez-Sandoval, AC Ramirez-Anguiano et
al, Nutr Rev (2017) 75 (1): 37-48: “The current values for metabolizable energy of
macronutrients were proposed in 1910. Since then, however, efforts to revise these
values have been practically absent, creating a crucial need to carry out a critical
analysis of the experimental methodology and results that form the basis of these
values. …” –
• ** “Assessment of the Energy Value of Human Foods”, EM Widdowson,
Symposium Proceedings, 1955: “… the attempts which people have made to assess
the energy value of human food can only be described as a comedy of errors …
Atwater & Bryant found very little variation among their three men as regard their
ability to digest and absorb the nutrients in their diet. It looks as though they were
very fortunate in this respect, for the usual findings in work of this nature on human
beings are wide individual variations from one person to another. If Atwater had
studied more individuals he would undoubtedly have discovered this. … My
conclusion must be confession. We have all made mistakes, even Atwater. But we
can console ourselves by thinking that the man who makes no mistakes does not
usually make anything. He certainly does not make food tables.”